Consejos para el corte del jamón
LOS CUCHILLOS:
Se necesitan tres cuchillos. Un cuchillo de lámina ancha y fuerte para la limpieza del jamón. Otro alargado de hoja estrecha y flexible para lonchear “las tapas”. Un tercero corto y fuerte (tipo puntilla) para cuando se llega al corte de la cadera.
LAS LONCHAS o “TAPAS”:
Han de ser pequeñas y tan finas como sea posible. La dirección del corte ha de ser uniforme, bien hacia la pezuña, o bien hacia abajo. Como medida de precaución, asegúrese de que la hoja del cuchillo no mira hacia usted.
CONSERVACIÓN:
Independientemente del tiempo que se tarde en consumir, el jamón ha de tener siempre el borde limpio y perfilado, evitando así sabores rancios o cortezas innecesarias.
Si se deja de cortar, hay que proteger la zona con algunos de los trozos más gruesos de tocino, sacados al principio, de forma que la grasa superficial se mantenga siempre fresca.
TEMPERATURA:
El jamón no debe comerse frío ni debe guardarse en frigoríficos. Si queremos que el jamón nos de toda la plenitud de su sabor, en vez de colocarlo en un plato o bandeja frío, podemos templar la bandeja por el microondas unos 30 segundos y colocar las lonchas por encima. Así el sabor del jamón será pleno.
Carlos Bernigaud,
cortador profesional
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