Conseils pour la coupe du jambon
LES COUTEAUX:
Il faut trois couteaux. Un couteau à lame large et solide pour le nettoyage du jambon. Un autre allongé à lame étroite et flexible pour trancher « les couvercles ». Un troisième court et fort (type pointille) pour la découpe de la hanche.
LES TRANCHES ou « TAPAS »:
Elles doivent être petites et aussi fines que possible. Le sens de la découpe doit être uniforme, soit vers le sabot, soit vers le bas. Par mesure de précaution, assurez-vous que la lame du couteau ne pointe pas vers vous.
CONSERVATION:
Indépendamment du temps dans lequel vous allez le consommez, le jambon doit toujours avoir le bord propre et profilé, évitant ainsi des saveurs rances ou des écorces inutiles.
Si l’on arrête de couper, il faut protéger la zone avec quelques-uns des morceaux les plus épais de lard, découpés au début, de sorte que la graisse superficielle reste toujours fraîche.
TEMPÉRATURE:
Le jambon ne doit pas être consommé froid et ne doit pas être conservé dans un réfrigérateur. Si nous voulons que le jambon nous donne toute la plénitude de sa saveur, au lieu de le placer dans un plat ou un plateau froid, nous pouvons réchauffer le plat au micro-ondes pendant environ 30 secondes et placer les tranches dessus. Ainsi le goût du jambon sera optimum.
Carlos Bernigaud,
Coupeur professionnel
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